Mad i store mængder

I går lavede vi en masse mad til en masse børn. Velgørenhedsorganisationen Barndrømmen havde organiseret en dag med “musikalsk og kulturel indsprøjtning” for 500 udsatte børn i DRs koncerthus’ foyer, og Suhrs Madakademiet var med til at anrette morgenmad og lave sandwiches til børnene. Til morgenmad var der yoghurt, frugt, kanelsnegl og juice, og til frokost lavede vi sandwiches med hjemmelavet pesto, en slags coleslaw af gulerødder og spidskål, salat og kylling.

Den musikalske workshop blev åbnet af kulturborgmester Pia Allerslev, børnene blev underholdt med musik af blandt andre Sigurd Barrett og Morten Friis fra Safri Duo, og de dansede med Soffie Dalsgaard fra Vild med Dans.

Det var sjovt at stå og arbejde med maden til lyden af den gode musik, og det var sjovt at lave mad i noget, der nærmede sig absurde mængder. Det var også en rigtigt god oplevelse at stå og dele maden ud til en masse søde børn.


bloglovin

Reklamer

Chili

I dag har vi arbejdet med chili. Vi har snakket om Scoville-skalaen og om, hvad man skal gøre, hvis man får for stærk chili. (Mælk. Eller øl). Vi har også lavet en masse mad med chili: quesadillas med ost og jalapeños, porresuppe med chili og kaffirlimeblade, chilitærte, penne arrabiata, grønkålssalat, melonsalsa, mangosalsa og pitabrød. Til eftermiddagshyggen lavede vi chilismåkager og frugtsalat med chililage. Der blev også drukket en del mælk i løbet af dagen.


bloglovin

Hakkebøffer og forloren hare

I fredags stod menuen igen på mormormad, og denne gang handlede det om hakket kød. Vi lavede hakkebøffer med bløde løg og sovs, forloren hare, kalvekarbonader, champignonnøddepostej, stuvet spinat, rødbedesalater, ovnbagte grøntsager, hasselback-kartofler og rødgrød med fløde. Der var også nogle, der syltede rødbeder og lavede marmelade.


bloglovin

Poulet sauté Marengo et sauce sabayonne

I dag lavede vi kylling med krebs, tomatsauce, spejlæg og ristet brød. Det kaldes kylling Marengo, fordi det efter sigende er en ret, som Napoleons kok lavede til ham efter slaget ved Marengo i 1800. Historien lyder, at ingredienserne til retterne var det, kokken kunne finde i krigens magre udvalg, og da Napoleon kunne lide det og mente, det var lykkebringende – fordi han vandt slaget – er det blevet en fast ret.

Til dessert lavede vi sauce sabayonne og serverede den med frugt. Sauce sabayonne er en sauce, der består af æggeblommer, sukker og vin, som man pisker over vandbad, indtil den tykner og er let, luftig og lækker. Man kan selv vælge, om man vil bruge hvidvin, champagne, cava eller andet. En opskrift på sauce sabayonne findes her.

Om eftermiddagen fik vi rundvisning på Geranium og sagde hej til Ramus Kofoed og hans tre Bocuse d’Or-statuetter.

Hvad mon dette er?


bloglovin

Besøg af Bülow

I dag har vi haft temadag om lakrids. Vi havde besøg af Johan Bülow, der fortalte en masse om lakrids og hvordan, han startede sin forretning. Vi var også i køkkenet, hvor vi lavede en masse mad med lakrids efter opskrifter udviklet af Kristian Møller, kok på Formel B – en anmeldelse af lakridsmenuen, som den blev lavet på Michelin-restauranten, kan findes her. Vi lavede stegte jomfruhummere, kold agurkesuppe, baconsalat, chili con carne, chili sin carne, stegt lammeculotte, laks med avocadocreme og lakrids”kaviar”, lakridscreme med blodappelsin, ovnbagte æbler og pæretærte – og der var lakrids i det hele. Det var en rigtigt sjov oplevelse at bruge en ingrediens, man normalt kun forbinder med slik, i madlavningen. Det var også en god øvelse i tilsmagning, fordi det var vigtigt, at lakridssmagen var til stede i retten uden at overdøve.

Vi sluttede af med blindsmagning af forskellige lakridser.

bloglovin

Noget der ligner en waldorfsalat

Til frokost i dag lavede vi en salat, der lidt kom til at ligne en waldorfsalat. Vi snittede spidskål og hvidkål på mandolinjern, skar æbler i tern og vindruer i kvarte og rørte det sammen med en dressing af hytteost, tykmælk, salt, peber og citron. Vi pyntede med æbler i både, flere vindruer og valnødder ristet på panden.

The End of the Line

I sidste uge så vi en dokumentar, der hedder The End of the Line, som handler om, at moderne fiskeri ødelægger havenes økosystemer. Der var især fokus på, hvordan efterspørgslen på blåfinnet tun til sushi har ført til overfiskeri, der har reduceret bestanden med 90%. Den blåfinnede tun er i dag lige så truet som tigere, orangutanger og pandaer.

Det var en rigtigt god dokumentar, dog til tider lige lovligt pathosappellerende i bedste amerikanske stil. Mange fra mit hold lagde især vægt på, at dokumentaren ikke kun præsenterer en løftet pegefinger, men også giver et bud på, hvad man kan gøre for at vende udviklingen, så den går i den rigtige retning. Dokumentaren foreslår, at man, når man køber ind, kigger efter MSC-mærket, som er en garanti for bæredygtigt fiskeri.

I dag holdt vi tun-smagning, hvor vi sammenlignede forskellige slags tuns smag og kiggede på hvilke oplysninger om tunart, fangstmetode og fangstområde, der var oplyst på dåsen. Vores ret uvidenskabelige, men meget underholdende test kom frem til resultatet: MSC-mærket tun smager bedst! Samvittigheden har muligvis også spillet en rolle, men der var nu bred enighed om, at de tre MSC-mærkede tun hverken var for salte eller smagte af metal fra dåsen, hvilket var tilfældet ved nogle af de andre tun. Oven i købet var det MSC-mærkede tun fastere i kødet og i mere “hele” stykker fisk, end det var tilfældet for de andre dåser.

Hvis man er interesseret i at læse mere om MSC-mærket, tun og fisk generelt, kan man gå ind på Verdensnaturfondens hjemmeside. Her er der en introduktion til MSC-mærkningen og en guide til valg af bæredygtige fisk til middagsbordet. Der er også en udførlig guide til valg – og fravalg – af dåsetun.

Og vinderne:

Kagebord

I weekenden holdt min far og min søster kombineret fødselsdag, og jeg havde lavet kagebord til dessert.

Der var minimarengslagkager med appelsin, grape, flødeostcreme, granatæblekerner og pistacienødder, fastelavnsboller af vandbakkelser med flødeskum, vanillecreme og svesker, chokoladecupcakes med hindbærfrosting, cookies med mørk chokolade og hasselnødder, cookies med hvid chokolade og lakrids, daddelkugler og en lagkage med hjemmebagte vanillebunde, jordbær, mango, vanillecreme, flødeskum, makroner og gojibær.

Opskriften på cupcakesne blev efterspurgt, og den kommer her. Kagerne er veganske, så kender man nogen, der for eksempel ikke tåler mælk, kan man forsøge sig med disse. Opskriften er fra Vegan Cupcakes take over the World af Isa Chandra Moskowitz og Terry Hope Romero, og da den er på engelsk og derfor med mål i cups, er målene i dl lidt skæve. Der bliver 12 stk.

  • 2,5 dl sojamælk
  • 1 tsk æblecidereddike
  • 2,5 dl hvedemel
  • 1,9 dl sukker
  • 0,8 dl kakaopulver
  • 1 tsk vanillesukker
  • 3/4 tsk natron
  • 1/2 tsk bagepulver
  • 1/4 tsk salt
  • 0,8 dl rapsolie

Tænd ovnen på 180 °C, og stil muffinformene klar – bag for eksempel kagerne i en metalmuffinform foret med papirforme.

Mål sojamælken af i et målebæger og pisk eddiken i med en gaffel. Lad det stå og tykne, mens de tørre ingredienser blandes sammen i en skål: mel, sukker, kakaopulver, vanillesukker, natron, bagepulver og salt. Rør olien i mælke-eddike-blandingen, og rør det i de tørre ingredienser.

Fordel dejen i 12 muffinforme, og bag kagerne i 18-20 min. Jeg synes ikke, de skal være bagt helt tørre indeni, så tjek hellere kagerne et par minutter før, man regner med, de er færdige.

Her er et billede af kager efter samme opskrift til min søsters fødselsdag sidste år. Dengang havde jeg tilsat 2 tsk instant kaffe til dejen og pyntet med kaffefrosting og chokolade.

Pissaladieres, crudités et sebastes marinus

… hedder det i faget Mesterlære, men man kunne også kalde det pizza (selvom det er lidt fy-fy), råkost og rødfisk.

Til forretten crudités snitter man fint et udvalg af årstidens grønt og anretter det på en tallerken med en lille skål vinaigrette (olie-eddike-dressing). Grøntsagerne er overvejende rå, men man kan også vælge at servere en af dem for eksempel bagt eller dampet. Det var en øvelse i at vælge grøntsager, der komplimenterer hinanden, at snitte dem fint og på forskellige måder og at anrette dem appetitligt. Min crudité kom til at bestå af fintsnittet spidskål med nigellafrø, kogte rødbeder i stave med hindbæreddike og græskarkerner og kartofler med forårsløg. Hertil en vinaigrette, hvor man pisker lidt olivenolie med sennep, til det tykner, og derefter tilsætter olie i en konstant, tynd stråle – ligesom når man laver mayonnaise. Så smages den til med for eksempel hvidløg, salt og peber. Måske kan man se på billedet, at jeg ikke helt har fat i det der med emulsionen…

Pissaladieres er en slags franske pizza (fy) med fyld af bløde løg, oliven og ansjoser, og der er en opskrift lige her.

Til hovedret lavede vi skindstegt rødfisk med jomfruhummere og svampe. Og jeg lavede mig en tallerken med kålrabi dampet i æblemost med timian, grønne linser med valnødder, østershatte, soltørrede tomater og gedeost.

Sushitarian

I onsdags var jeg ude og spise på Sushitarian i forbindelse med Copenhagen Dining Week. Jeg fik misosuppe med enokisvampe, tang og tofu til forret, vegetarsushi til hovedret og chokolademousse til dessert – og det hele smagte rigtigt dejligt.