Thai-tapas

Jeg har været syg de sidste par dage og er blevet forment adgang til køkkenet. Jeg fik lige netop lov til at tilberede de varer, der skulle opvarmes til over 100 grader: jeg har kogt æg og friteret kartofler. Men så blev jeg rask igen, og så lavede vi fredagsmiddag med temaet “thai-tapas”. Vi lavede misosuppe, wokret med en slags satay-sauce, sprøde forårsruller og edamamebønner med misodip. Til dessert lavede vi forårsruller med banan-mynte-fyld og æble-estragon-fyld. Dertil chokoladesauce og olivenolieis, som holdet, der har “Kemi i maden,” har lavet. Olivenolieisen var overraskende lækker! Meget cremet og fed på den gode måde. Og med en spændende og ikke overdøvende smag af olivenolie.

Her er menuen og også et billede af den halvspiste dessert, så man kan se den fine, røde farve fra æblet inde i forårsrullen.

bloglovin

Reklamer

Picnic

I går sagde vi velkommen til seks nye elever, der skal gå her på højskolen med os. Vi pakkede vores trækvogn med mad og tog i Østre Anlæg og grillede, spillede kongespil og legede navneleg i det dejlige solskinsvejr.

Vi havde forberedt spyd med henholdsvis grøntsager, kylling, græske kød”fingre,” kartofler og rosenkål med parmaskinke. Kartoflerne var blevet forkogt otte minutter og sat på afbladede rosmarinkviste, og det så rigtigt fint ud. Som tilbehør fik vi tzatziki og brød, hvor vi havde forberedt dejen hjemmefra og portionspakket den i film. Ved grillen “klappede” vi dejstykkerne ud til aflange brød, dryssede med frisk rosmarin (fra kartoflernes rosmarinkviste) og salt og bagte dem på grillen.

bloglovin

Grøn mad

I går lavede vi masser af lækre, grønne retter – et paradis for vegetaren her!

Vi lavede farserede peberfrugter, auberginer og tomater, tabbouleh, citrus-avocado-salat, gulerodssalat med koriander, løgtærte, spinattærte, porretærte, bønnedip, kartoffelpizza, salat med kikærter og en sjov tomattærte, der vist mere var en omelet med tomat – men god var den under alle omstændigheder.

Opskriften på tomat”tærten” kommer her – Tortini di Pomodori til fire personer:

  • 1 løg, hakket
  • 2 fed hvidløg, hakkede
  • ½ chili, hakket
  • 4 tomater, hakkede
  • 5 friske basilikumblade, hakkede
  • 6 æg, pisket sammen med salt og peber
  • lidt parmesan, revet

Svits løg, hvidløg og chili i en pande, der kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt tomater og basilikum og senere æggene. Lad tærten sætte sig, drys med ost, og bag kort tærten i ovnen, til overfladen er lysebrun. Server med mere basilikum.

bloglovin

Brændt hvid chokolade

Man kan bage hvid chokolade i ovnen eller smelte det til lysebrun karamelkysset Daim-agtighed på panden. Det er meget nemt. Og meget lækkert. Rør og vend hele tiden i chokoladen, indtil den har en fin, lysebrun farve. Smør den ud på bagepapir, lad den køle af, og så er den klar til at blive brækket i flager eller hakket. Den hvide, brændte chokolade passer fint for eksempel som det sprøde indslag til en ymerfromage. Her akkompagneret af karamel af kondenseret mælk og kokoscrumble med frysetørrede hindbær og pufsukker.

bloglovin

Kager med Grigo

Tirsdag, onsdag og torsdag har vi på højskolen haft besøg af Markus Grigo. Vi har lavet kager og desserter i lange baner, og det har været en stor oplevelse at gå i køkkenet med en professionel kagemager, der ikke går på kompromis med noget som helst, når det gælder kagekunsten. I går holdt vi kage-smage-eftermiddag, hvor vi inviterede venner til at komme forbi og smage på vores produktioner. Vi var alle høje på sukker og meget glade! I løbet af de tre dage lavede vi crème brûlée (se hvordan her), panna cotta med citron og rosmarin pyntet med hindbær- og mangocoulis og kokoscrumble med frysetørrede hindbær og pufsukker (som ses på det øverste billede med udsigt til Rundetårn), lakridskage med henholdsvis hindbær-, passionsfrugt- og mangomousse, gâteau Marcel, Mississipi mud cake, Sarah Bernhardt-kager med kaffeganache og henholdsvis mørk og hvid chokoladeovertræk (se min roomie folde sig ud her) og ymerfromage med brændt, hvid chokolade.

bloglovin

Ruller

I “Hot food i en fart” lavede vi forleden ruller. Vi lavede friske, vietnamesiske forårsruller med gulerod, agurk, avocado, sukkerærter og mynte, og vi lavede friturestegte forårsruller, nogle med rejer, nogle med kylling, nogle med grøntsager og nogle store nogle med oksekød. Vi lavede små wontons med kylling, og vi lavede kålpakker af smukke, røde spidskål (der nu mere er lilla) med gult fyld af ris, grøntsager og krydderier. Vi lavede også salater, blandt andet en rå fennikelsalat med citron og en hvidkålssalat med pomelo og cashewnødder. På det øverste foto er det friske forårsruller, som vi lærte at lave dem af Anh Lê. Og ja – der skal ristede løg til. Tjek i øvrigt lige citronblomsten i baggrunden!


bloglovin

Dejlig frokost

Forleden fik vi lækker og sommerlig frokost: laks og græskar bagt med gremolata (hakket persille, citronskal og hvidløg) og valnødder, kartoffelsalat med kartofler, radiser, purløg og dressing rørt af rygeost, yoghurt, salt og peber og coleslaw af spidskål og gulerødder.

bloglovin

Chokoladefondant

I mesterlære i sidste uge lavede vi chokoladefondant: en lille chokoladekage, der bages akkurat så længe, at den er sprød udenpå, men stadig blød og med flydende dej indeni. Mette Blomsterberg kalder det chokoladekage med “blødende hjerte”. Kagerne sættes ubagte på køl eller på frost, for de skal bages lige inden, de serveres – friske og lune. Hvis man opbevarer kagerne i fryseren, kan man lave dem et stykke tid inden, de skal bruges, og så har man nem, hurtig og lækker dessert på hånden.

Det svære ved disse kager er selvfølgelig at finde den præcise bagetid, så kagerne er faste udenpå og flydende indeni. Ovne varierer, så der er kun ét at gøre: at prøve sig frem – hvilket ikke er en dårlig ting med dejlige kager som disse. Og skulle de få en smule for meget, kan man jo kalde dem muffins.

Chokoladefondant til fem personer:

  • 100 g hakket, mørk chokolade
  • 100 g smør
  • 2 spsk sukker
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 2 spsk mel

Smelt smørret. Tag gryden af varmen, og lad chokoladen smelte i det lune smør. Pisk æg og sukker let og luftigt, og rør den sigtede mel i. Vend chokolade-smør-blandingen i dejen, og fordel den i smurte muffinforme. Sæt kagerne i køleskabet, og lad dem blive gennemkolde. Bag kagerne i 8-10 minutter ved 200 °C. Lad dem afkøle ganske let, inden de vendes ud af formene og serveres varme, drysset med flormelis. Server for eksempel med is og bær.

bloglovin

Helleflynder og hollandaise

I mesterlære i sidste uge lavede vi helleflynder på sauté af bøgehatte og spinat, aspargeskartofler og hollandaisesauce. Jeg har aldrig lavet ægte sauce før, så det var rigtigt sjovt at prøve, og det var slet ikke svært, når man tog sine forbehold med et vandbad. Ægte sauce er sauce, der laves med æggeblomme som emulgator. Æggeblommerne piskes først luftige sammen med citron eller eddike for at nedsætte overfladespændingen, så fedtstoffet lettere optages. En æggeblomme kan binde fedtstof op til otte gange sin egen vægt til en holdbar creme eller sauce. Saucen må ikke blive mere end 70 °C varm, da den i så fald skiller.

Hollandaisesauce til fire personer:

  • 200 g smør
  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • ca 1 spsk citronsaft eller eddike
  • 3 spsk vand
  • ½ knivspids salt
  • friskkværnet peber

Smelt smørret ved svag varme. Hæld det klarede smør op i en lille kande, og lad det hvide bundfald blive tilbage i gryden. Kassér det. Anret et vandbad: stil en glasskål over en gryde med simrende vand, og pisk æggeblommer, citronsaft eller eddike og vand sammen i skålen, til æggemassen er tyk og cremet. Hæld det klarede smør i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle under piskning. Spæd til sidst eventuelt op med vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med salt, peber og mere citronsaft eller eddike.

Hvis man har en vegetar på besøg og gerne vil servere hollandaisesauce, kan man skifte fisken ud med rødbede. Den gule sauce og røde rødbede ser både flot ud og smager dejligt sammen. Vi skrællede en rødbede og stege den på panden, så den fik en fin stegeskorpe. Så tilsatte vi hvidvin, frisk løvstikke, lidt honning, salt og peber, og lod rødbederne simre, til de var møre. Tilsæt eventuelt mere vin efterhånden, så rødbederne ikke steger tørre.

bloglovin