Œufs à la neige

I sidste uge i mesterlære lavede vi soupe à l’oignon og œufs à la neige. Soupe à l’oignon er fransk løgsuppe, og den smager rigtigt dejligt, men er ikke så pæn at se på. Det er til gengæld desserten œufs à la neige, som betyder “sneæg”. Den kaldes også îles flottantes, hvilket betyder “flydende øer”. Œufs à la neige består af en crème anglaise – vanillecreme – og en skefuld kogt marengsmasse, og tanken bag navnet er vel, at marengsen ligner et æg (eller et sneæg), der “flyder” i cremen. Vi tilsatte marengsen citronskal for at give lidt modspil til alt det søde – limeskal ville også være godt. Til sidst pyntede vi desserten med karamel.

Det var en rigtigt sjov opgave, fordi det er en dessert, de færreste af os havde hørt om, endsige prøvet at lave. Det var også sjovt, fordi der var udfordringer både med cremen og marengsen: cremen må ikke koge, så skiller den, og marengsen skal tilberedes i kun akkurat kogende vand, da for store bobler i vandet ødelægger “æggets” fine form. Og så er det altid en fryd at skabe så smuk en dessert!

Œufs à la neige til fire personer:

Crème anglaise

  • 1,5 dl sødmælk
  • 1 dl fløde
  • 3 æggeblommer
  • ½ vanillestang
  • 35 g sukker

Sneæg

  • 3 æggehvider
  • 100 g sukker
  • revet skal af ½ lime

Karamel

  • 100 g sukker
  • 3 dl vand

Til cremen piskes æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Mælk og fløde koges op med den flækkede vanillestang. Gryden tages kort af varmen, så mælken ikke spilkoger, derefter hældes den i æggesnapsen af et par omgange, mens der piskes med et piskeris. Cremen tilberedes over vandbad: en glasskål med cremen placeres på en gryde med næsten kogende vand, således at skålen hviler på grydens kanter, og det varme vand ikke rører skålen. På den måde er det kun dampen fra vandet, der tilbereder cremen, så der er tale om en meget nænsom opvarmning. Cremen varmes under konstant piskning, indtil den tykner – man legerer eller lierer den. Cremen må ikke koge, da den i så fald skiller, og det er derfor, man gør sig besværet med et vandbad. Stil cremen i køleskabet og pisk i den med fem minutters mellemrum, indtil den er helt kold.

Til marengsen piskes æggehviderne stive. Sukker og limeskal tilsættes, og der piskes i 4-5 min, eller til skummet er fast og meget luftigt. Form den piskede masse til små, fine æg med skeer, og pocher dem – hvilket vil sige, at vandet er lige under kogepunktet – på hver side i cirka 2-3 minutter. Tag æggene op, og lad dem afdryppe og afkøle på et viskestykke.

Lav karamel ved at smelte sukker i en gryde ved middelvarme, til det er mørkt gyldent. Tilsæt vand – pas på, det bruser op. Varm karamelsaucen op.

Anret desserten med crème anglaise i bunden, sneæg og karamel.

Det er altid sjovt at se, hvordan vi med den samme opskrift får nogle resultater, der er ret forskellige. På det øverste foto er der en gruppe, der har kogt karamelsaucen ind og lavet et slags karamelslør, og på et af de følgende billeder er der en gruppe, der har pyntet med ristede, hakkede mandler.


bloglovin

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s