Helleflynder og hollandaise

I mesterlære i sidste uge lavede vi helleflynder på sauté af bøgehatte og spinat, aspargeskartofler og hollandaisesauce. Jeg har aldrig lavet ægte sauce før, så det var rigtigt sjovt at prøve, og det var slet ikke svært, når man tog sine forbehold med et vandbad. Ægte sauce er sauce, der laves med æggeblomme som emulgator. Æggeblommerne piskes først luftige sammen med citron eller eddike for at nedsætte overfladespændingen, så fedtstoffet lettere optages. En æggeblomme kan binde fedtstof op til otte gange sin egen vægt til en holdbar creme eller sauce. Saucen må ikke blive mere end 70 °C varm, da den i så fald skiller.

Hollandaisesauce til fire personer:

  • 200 g smør
  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • ca 1 spsk citronsaft eller eddike
  • 3 spsk vand
  • ½ knivspids salt
  • friskkværnet peber

Smelt smørret ved svag varme. Hæld det klarede smør op i en lille kande, og lad det hvide bundfald blive tilbage i gryden. Kassér det. Anret et vandbad: stil en glasskål over en gryde med simrende vand, og pisk æggeblommer, citronsaft eller eddike og vand sammen i skålen, til æggemassen er tyk og cremet. Hæld det klarede smør i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle under piskning. Spæd til sidst eventuelt op med vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med salt, peber og mere citronsaft eller eddike.

Hvis man har en vegetar på besøg og gerne vil servere hollandaisesauce, kan man skifte fisken ud med rødbede. Den gule sauce og røde rødbede ser både flot ud og smager dejligt sammen. Vi skrællede en rødbede og stege den på panden, så den fik en fin stegeskorpe. Så tilsatte vi hvidvin, frisk løvstikke, lidt honning, salt og peber, og lod rødbederne simre, til de var møre. Tilsæt eventuelt mere vin efterhånden, så rødbederne ikke steger tørre.

bloglovin

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s