Stenbiderrogn, blinis og vandbakkelser

I mormormad i denne uge arbejdede vi med stenbiderrogn, som vi selv rensede og serverede med blinis. Vi lavede suppe med kød- og melboller på en oksefond, vi har lavet tidligere. Melbolledejen minder meget om dejen til soufflé, gratin og vandbakkelser, så det lavede vi også – vandbakkelserne både til stenbiderrogn og creme fraiche og en sød version med vanillecreme. Det viser sig, at blinis med stenbiderrogn er fantastiske motiver, så jeg havde lidt svært ved at begrænse mig med billederne!

Der er en opskrift på vandbakkelser her inklusiv gode råd, så dejen hverken bliver for tynd eller tyk, vandbakkelserne hæver ordentligt og ikke falder sammen, når de er bagt. Vandbakkelserne kan fyldes med crème chantilly, som er flødeskum vendt med flormelis og vanille, og drysses med flormelis.

bloglovin

Reklamer

Besøg af Chokolade-Anne

Til fredagens “smag-på”-timer var emnet i denne uge chokolade. Anne Moltke, som skriver bloggen Anne au Chocolat, var på besøg og fortalte om chokolade, og hun havde også chokolade med, så vi sammen kunne smage på Valrhonas mørke chokolader. Vi smagte på Manjari 64 %, Taïnori 64 %, Caraïbe 66 %, Guanaja 70 %, Alpaco 66 %, Abinao 85 %, og vi smagte på Annes egen kreation: hendes chokoladeballadekage. Anne forklarede, hvordan vi skulle gribe chokoladesmagningen an, så vi brugte alle sanser og virkeligt fik øjnene op for hver chokolades særegne smag. Først skulle vi pakke chokoladen ud og kigge på den. Så skulle vi løfte den op til øret og brække et stykke af chokoladen, så vi kunne høre knækket. Derefter skulle vi smage: først tage et bid af chokoladen, så vi igen kunne fornemme knækket. Så skulle vi lade chokoladen hvile på tungen og presse den op mod ganen, mens chokoladen smeltede. Det var en god måde virkelig at lægge mærke til smagen på. Jeg ved ikke, hvor meget det at kigge på hver enkelt chokolade egentlig gør for smagen, men det lille ritual omkring det at åbne hvert lille stykke chokolade gav en god ro og stilhed omkring smagningen. Man gjorde sig mentalt parat til at smage. Det var også en god måde at tage chokoladen alvorligt på. Meget mindful eating! Det var sjovt at smage chokoladerne i træk, så man virkeligt kunne smage forskel på de forskellige mørke chokolader. Jeg har ikke før skelnet mellem mørk chokolade – chokolade har for mig nok meget været delt op i kategorierne: mørk, lys og hvid – så det var en god oplevelse. Ligesom det har været gode oplevelser at smage på olivenolie, æbler og te til andre “smag-på”-timer. Konklusionen må være: der er stor variation inden for det samme emne! Mere end man måske lige tænker.

– og det var en meget dejlig kage, Anne havde bagt til os.

bloglovin

Grød på GRØD

Her til aften var jeg på restaurant GRØD med mine to roomies. Vi fik kyllingcongee – asiatisk risgrød serveret med peanuts, sesamolie, soyasauce, forårsløg og koriander – rødbederisotto med Vesterhavsost og frisk timian og frisee-gulerodssalat med perlebyg, gulerod, peanuts, rosiner og rapsolie-kardemomme-dressing. Det kan klart anbefales! På vej hjem tog vi forbi Café N og drak en kop varm kakao.

bloglovin

Råmælksost

Arla har for nyligt lanceret deres første råmælksost: ost lavet på mælk, der ikke inden er pasteuriseret (opvarmet til 74 °C for at slå eventuelle bakterier ihjel). Den upasteuriserede mælk giver en mere nuanceret smag, hvor man for eksempel kan smage hvilket foder, køerne har ædt. Osteproduktion af upasteuriseret mælk blev opgivet i Danmark inden Anden Verdenskrig og blev definitivt forbudt i 1967, fordi den bakteriologiske risiko var for stor. Den nye råmælksost Lykkebjerg laves udelukkende af mælk fra den vestjyske gård Lykkebjerg, hvor mælkekvaliteten er særligt høj – derfor har Arla fået lov til at lave ost af upasteuriseret mælk.

Det forholder sig således, at det er min roomie Okjes forældre, der driver gården Lykkebjerg. Og da hun kom hjem til højskolen efter en weekend i det vestjyske, havde hun et stykke ost med, så vi alle kunne smage den.

Det er sjovt at se, hvordan bevidstheden omkring det lokale dyrkes så meget og inden for flere og flere emner. Øverst på ostens mærkat kan man læse koordinaterne for Okjes forældres gård – man skal virkelig kunne spore sin råvare. Der bruges også begreber fra vinens verden for sprogligt at øge ostens værdi. Arla skriver for eksempel, at Lykkebjerg er en såkaldt singlefarm ost, hvilket vil sige, at osten er fremstillet af mælk fra én besætning. Det minder om single malt whisky, der er fremstillet på ét destilleri og af én slags maltkorn. Claus Meyer bruger også begrebet terroir, man ellers bruger om vin, om ost: “Terroir er et begreb, man normalt forbinder med vinproduktion, men det er i virkeligheden alt for snævert. Terroir betyder blot, at man kan smage, hvor produkterne kommer fra. Så når vi taler om terroir i en dansk kontekst, så handler det om, at produkterne skal smage af den danske natur og dermed være formelt enestående i verden.”

Det er dejligt, at man har fået øjnene op for de gode, danske råvarer, men det er også lidt sjovt, at der lægges så megen vægt på det lokale og det nære. Man fornemmer, at der brandingmæssigt skal fortælles en historie (storytelling) om glade køer, der står på en virkelig mark, man kan tage ud i den vestjyske natur og finde. Og om den korte og naturlige vej fra jord til bord. Det er ikke fordi, det ikke nødvendigvis forholder sig således, men det er interessant at iagttage måden, (mad)varen præsenteres på.

Indtil videre sælges osten kun til landets gourmetrestauranter, men i midten af april åbner Arla en butik i Torvehallerne i København, hvor man vil kunne købe osten.

Osten blev lanceret d. 28. februar, og Adam Price købte den første ost produceret. Er det ikke sejt?

bloglovin

Støt fremtiden i Bolivia

I morgen holder min højskole Suhrs Madakademiet et velgørenhedsarrangement til fordel for børn og unge i Bolivia. Der er åbent hus med boliviansk inspireret mad, god musik og auktion, hvor man for eksempel kan få fingrene i et gavekort til restauranten GRØD, lakrids by Johan Bülow eller grøn, økologisk te fra Bolivia fra A. C. Perchs thehandel. Tjek det ud på facebook og kig forbi!

bloglovin

Påskeæg

Forleden blev der lavet smukke marcipanpåskeæg, der ligner rigtige hønseæg. “Blommen” laves med marcipan, der æltes i safranvand, den pakkes ind i ren marcipan, og ægget overtrækkes med hvid chokolade. Opskriften kan findes her.

Hvis man har lyst, kan man anrette æggene i en æggebakke.

 

bloglovin

Græskar

Hvis man har et græskar, der ligner dette, kan man halvere det…

… fjerne indmaden, skære skællen af og skære kødet i terninger. Lægge terningerne i et fad sammen med pære, feta, olivenolie, salt, peber og rosmarin……og servere noget, der ligner dette.

bloglovin

Œufs à la neige

I sidste uge i mesterlære lavede vi soupe à l’oignon og œufs à la neige. Soupe à l’oignon er fransk løgsuppe, og den smager rigtigt dejligt, men er ikke så pæn at se på. Det er til gengæld desserten œufs à la neige, som betyder “sneæg”. Den kaldes også îles flottantes, hvilket betyder “flydende øer”. Œufs à la neige består af en crème anglaise – vanillecreme – og en skefuld kogt marengsmasse, og tanken bag navnet er vel, at marengsen ligner et æg (eller et sneæg), der “flyder” i cremen. Vi tilsatte marengsen citronskal for at give lidt modspil til alt det søde – limeskal ville også være godt. Til sidst pyntede vi desserten med karamel.

Det var en rigtigt sjov opgave, fordi det er en dessert, de færreste af os havde hørt om, endsige prøvet at lave. Det var også sjovt, fordi der var udfordringer både med cremen og marengsen: cremen må ikke koge, så skiller den, og marengsen skal tilberedes i kun akkurat kogende vand, da for store bobler i vandet ødelægger “æggets” fine form. Og så er det altid en fryd at skabe så smuk en dessert!

Œufs à la neige til fire personer:

Crème anglaise

  • 1,5 dl sødmælk
  • 1 dl fløde
  • 3 æggeblommer
  • ½ vanillestang
  • 35 g sukker

Sneæg

  • 3 æggehvider
  • 100 g sukker
  • revet skal af ½ lime

Karamel

  • 100 g sukker
  • 3 dl vand

Til cremen piskes æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Mælk og fløde koges op med den flækkede vanillestang. Gryden tages kort af varmen, så mælken ikke spilkoger, derefter hældes den i æggesnapsen af et par omgange, mens der piskes med et piskeris. Cremen tilberedes over vandbad: en glasskål med cremen placeres på en gryde med næsten kogende vand, således at skålen hviler på grydens kanter, og det varme vand ikke rører skålen. På den måde er det kun dampen fra vandet, der tilbereder cremen, så der er tale om en meget nænsom opvarmning. Cremen varmes under konstant piskning, indtil den tykner – man legerer eller lierer den. Cremen må ikke koge, da den i så fald skiller, og det er derfor, man gør sig besværet med et vandbad. Stil cremen i køleskabet og pisk i den med fem minutters mellemrum, indtil den er helt kold.

Til marengsen piskes æggehviderne stive. Sukker og limeskal tilsættes, og der piskes i 4-5 min, eller til skummet er fast og meget luftigt. Form den piskede masse til små, fine æg med skeer, og pocher dem – hvilket vil sige, at vandet er lige under kogepunktet – på hver side i cirka 2-3 minutter. Tag æggene op, og lad dem afdryppe og afkøle på et viskestykke.

Lav karamel ved at smelte sukker i en gryde ved middelvarme, til det er mørkt gyldent. Tilsæt vand – pas på, det bruser op. Varm karamelsaucen op.

Anret desserten med crème anglaise i bunden, sneæg og karamel.

Det er altid sjovt at se, hvordan vi med den samme opskrift får nogle resultater, der er ret forskellige. På det øverste foto er der en gruppe, der har kogt karamelsaucen ind og lavet et slags karamelslør, og på et af de følgende billeder er der en gruppe, der har pyntet med ristede, hakkede mandler.


bloglovin