Urtepotteanretning

Inspireret af Tina Scheftelowitz’s anretning ved sommerkurset på Suhrs Madakamiet lavede jeg forleden denne forret: blomkålspuré med rugbrødscroutoner og gulerødder, agurker, radiser og dampede asparges anrettet som en potteplante i en urtepotte. Det er så sjovt at lave mad, der ligner noget andet, end det er, synes jeg, og især denne anretning ser meget anderledes og spændende ud. Gæsterne grinede, men tog godt imod retten.

Til seks urtepotter (man kan også bruge glas eller skåle) skar jeg halvandet blomkålshoved i buketter og kogte dem, til de var møre. Vandet hældes fra, blomkålen blendes glat – for eksempel med en stavblender – og der smages til med muskatnød, salt, peber og lidt smør.

Rugbrød smuldres eller skæres i tern, vendes i lidt olivenolie og bages i en varm ovn, til croutonerne er sprøde.

Grøntsagerne – for eksempel gulerødder med top, radiser med top, agurk, asparges, bladselleri – renses, og aspargesene dampes, hvis man har lyst til det.

Blomkålspuréen anrettes i urtepotter, grøntsagerne arrangeres i puréen, og der drysses med rugbrødscroutonerne.

Til forretten serverede jeg hjemmebagt brød, og senere kom der flere salater på bordet, også fra Tina Scheftelowitz’s bagkatalog.

Du kan se den originale opskrift her. Det ligner da meget godt, ikke?

bloglovin

Reklamer

Stævnemøde mellem bøffen og salaten

Som nævnt er jeg i denne uge medhjælper på Madakademiets sommerkursus, så jeg er så heldig at kunne følge med i og smage på det, kursisterne kokkererer. I går havde vi besøg af Tina Scheftelowitz, der har skrevet Suveræne Salater-kogebogs-serien, og Jens Vestergaard, der har restauranten Mêlée. Kursisterne blev delt op i to grupper og fulgte derefter gæstelærerne i køkkenet for at fokusere på henholdsvis salater og kødretter. Tina havde en masse opskrifter med fra sin kommende kogebog Suveræne salater året rundt, blandt andre en blomkålspuré med grøntsager og rugbrødscroutoner anrettet noma style som en lille urtepotte, bagt aubergine med tahin, feta og æg, en smuk, grøn salat med hindbær og mandler, en jordbær-fennikel-salat (dejligt match, kan anbefales!), en linsesalat og et grøntsags-foccacia-brød. Jens lavede tatar, tunge og svineskank på perlebyg. Middagen endte heldigvis med at blive et dejligt møde snarere end en konkurrence mellem de to holds kreationer.

På øverste foto kan i baggrunden ses Tinas Vegetarisk Vellyst – en af mine yndlings kogebøger – som jeg fik hende til at signere. Hurra! Hun er så sej, den grøntsagskvinde 🙂

bloglovin

Pæredessert

Sidst jeg var hjemme hos mine forældre, lavede jeg denne dessert. Let, lækker og sommerlig – bortset fra at pærer måske er lidt efterårsagtig. Jeg kogte pærer i hvidvin sammen med lidt sukker og kornene fra en vanillestang og serverede den kolde kompot sammen med græsk yoghurt, mørk chokolade og hakkede mandler. Man kunne også bruge flødeskum eller vanilleis for en mere dessertagtig dessert. Inspireret af Pærer Belle Helene måske?

bloglovin

Sankt Hans

Til Sankt Hans var jeg med mine forældre i Løkken og besøge nogle venner og spise på Den Gamle Smedie. Bagefter så vi bål og sang Midsommervisen på en høj med Børglum Kloster Mølle i baggrunden og masser af regn og blæst. Typisk dansk midsommer!

Vi fik de lækreste hvide asparges med hollandaise sauce til forret og dejlige, smagfulde jordbær, hjemmelavet vanilleis, karamelliserede solsikkekerner og nyslynget honning til dessert. Uhm…!

(jeg var meget tilfreds med arrangementet, som det ses på nederste foto…)

bloglovin

Lakridskage

Forleden lavede jeg en stor portion lakridskage af den slags, vi lavede på skolen, da Markus Grigo var gæstelærer. Lakridskagen toppes først med hindbærmousse og derefter hindbærgelé, og jeg synes, den ser fantastisk ud og smager rigtigt dejligt. Man kan sagtens spise kagen uden hindbærtilføjelsen, så minder den om en rigtigt svampet lakrids-brownie (selvom der ikke er chokolade i), men med hindbærene bliver den lige det mere blæret og smuk at se på. Jeg tror, jeg kom til at smøre gelé på kagen, inden moussen var stivnet ordentligt i midten, så moussen og geléen blandede sig på en underlig måde. Da jeg skar kagen ud, syntes jeg nu egentlig, det blev helt pænt alligevel.

Som kagen burde se ud.

Som kagen så ud nogle steder – men som måske egentlig også er pænt.

Man kan toppe kagen med andre former for mousse, og man kan vælge at udelade gelélaget. Her er et par fotos af lakridskagen, da vi lavede den sammen med Grigo. Den er toppet med henholdsvis hindbærmousse og pistacie, passionsfrugtmousse med chokoladepynt og mangomousse med dulce de leche og pistacie.

Lakridskage med hindbærpynt – 75 stykker à 4×3 centimeter (se øverste foto) (meget stor portion. 1/3 af opskriften passer til en springform 24 centimeter eller et ildfast fad 20×25 centimeter – se mere her)

Lakridsbund

  • 450 g smør
  • 900 g brun farin
  • 6 æg
  • 80 g lakridspulver (kan for eksempel købes hos Specialkøbmanden)
  • 540 g mel
  • 20 g bagepulver

Kog smør op i en stor gryde, der kan rumme alle ingredienserne. Tag gryden af varmen, tilsæt farin, og rør grundigt. Pisk æggene ned i smørmassen. Sigt lakridspulver, mel og bagepulver ned i massen, og rør det glat. Fyld massen i et ildfast fad beklædt med bagepapir, og bag kagen i en forvarmet ovn ved 175 °C i cirka 25 minutter. Køl kagen af.

Hindbærmousse

  • 500 g frosne hindbær
  • 220 g sukker
  • saften af 1 citron
  • saften af 1 appelsin
  • 6 blad husblas
  • 30 g flormelis
  • 60 g pasteuriserede æggehvider

Kog hindbær, sukker, citron- og appelsinsaft op i en gryde. Udblød husblas i koldt vand et par minutter, til det er blødt. Pres vandet fra, og smelt husblassen i hindbærrene. Blend det hele, og sigt massen igennem en si. Når puréen er cirka 40-45 °C, piskes æggehviderne stive sammen med flormelis og vendes i. Fordel moussen på den kolde kage, og afkøl i køleskabet, til moussen har sat sig.

Hindbærgelé

  • 6 blad husblas
  • 250 g sukker
  • 1,25 dl vand
  • 250 g hindbær, optøede

Udblød husblas i koldt vand i et par minutter. Kom sukker og vand i en gryde, og kog det kort op. Tilsæt hindbærrene, så de lige koger med, så eventuel norovirus bliver dræbt, men uden at bærrene koger ud eller går i stykker, så geléen bliver uklar. Knug vandet af husblassen, og smelt det med i gryden. Sving gryden rundt, eller rør meget forsigtigt. Tag gryden af varmen, og sigt forsigtigt geléen igennem et kaffefilter eller et rent, vådt viskestykke. Kompotten må ikke presses, så bliver geléen uklar. Afkøl geléen, til den er næsten kold, og fordel den på moussen. Sæt kagen på køl, til geléen er stivnet, og kagen kan skæres ud i stykker.

For at skære pæne stykker, hvor moussen ikke bliver smurt ud over kagens sider, kan man arbejde med en stor, skarp kniv, som man dypper i en kande med varmt vand. Så tørrer man kniven af i et rent viskestykke, og så skærer man. Gentag hver gang, der skæres på ny.

bloglovin