Distortion

Suhrs Madakademiet er igen i år med til Distortion, og vi serverer lækre Københavnersnacks på hjørnet af Istedgade og Dannebrogsgade i morgen klokken 16-20. Temaet er “urban cooking,” og vi har lavet mad af råvarer fra byens haver og kaldt dem bydelsmenuer. De består hver af to små retter:

Nørrebro – Kyllingespyd med asparges og estragon fra taget af Blågårdgades skole og rugbrødshapsere med rygeost og radisser også fra Blågårdsgades skole.

City – Spinattærte med spinat dyrket på tagterassen af Madakademiet og æblemojito.

Vesterbro – Rabarbertrifli og rabarber-jelloshots med honning fra Bybi.

Køb en bydel-menu for 20 kroner eller hele Københavnermenuen for 50 kroner.

Jeg har været med til at lave Vesterbro-menuen, og det har været rigtigt sjovt. Det er altid skægt at lave mad i så absurd store mængder – i dag har vi for eksempel brugt 4,4 liter vodka til disse 300 jello shots!

Jeg har også været med til at lave rabarber-trifli, og de kommer næsten til at se således ud. De kommer til at bestå af en rabarber-jordbær-grød, vanillet flødeskum og havregryns-honning-crunch.

Vi har også øvet os på resten af menuen, og den kommer til at ligne dette:

Vi ses i morgen!

bloglovin

Blomkål på tre måder

Der er nogle, der har spurgt efter opskriften på blomkålsforretten fra i går, og her kommer den. Det hele er lavet på slum og bærer præg af at være lavet af de råvarer, vi lige havde ved hånden – for eksempel kold havregrød fra morgenmaden i stedet for mel. Men jeg er sikker på, det ville være helt fint at bruge mel i stedet for havregrød.

Blomkålspuré

Skær blomkålen i buketter, og kog dem i lidt vand, til de er møre. Hæld vandet fra, og blend med stavblender, eller mos med en gaffel blomkålen til puré. Tilsæt eventuelt lidt af kogevandet, og smag til med smør, salt, peber og muskat.

Blomkålsmuffins

Hak blomkålen fint. Pisk tre æg med lidt yoghurt, lime, havregrød, 1 tsk bagepulver, salt og peber. Vend den hakkede blomkål i, hæld dejen i muffinforme, og bag muffinsne i cirka 20 minutter ved 180 °C, til de er gyldne på toppen.

Friterede blomkål

Skær blomkålen i buketter. Pisk koldt vand, mel, salt, peber og lidt bagepulver sammen til en dej lidt tykkere end pandekagedej. Vend blomkålen i dejen, og steg buketterne på en pande i rigelig olie. Man kan også lægge en hel spiseskefuld blomkål/dej på panden og bage små, sprøde “kager”.

Anret eventuelt forretten med lidt ost.

bloglovin

Skrald I

For tiden har vi på skolen et projekt, der hedder “Good food on a tight budget.” Vi er inddelt i grupper og har 20 kroner per person per dag til at lave et frokostmåltid og to mellemmåltider – formiddags- og eftermiddagsmad. Hver gruppe har nogle dogmer, der bestemmer, hvor de handler, og hvad de handler. For eksempel er der en gruppe, der vil lave mad ud fra paleoprincippet om meget kød og grøntsager, og ingen sukker, stivelse og mælkeprodukter. Der er også en gruppe, der laver mad ud fra devisen “småt & godt,” hvor de køber gode råvarer i Torvehallerne og i Irma og lægger vægt på at lave mad til præcis det antal mennesker, der skal spise maden, så der ikke er mad til overs, der smides ud. Jeg er i en gruppe, der laver vegetarisk, skraldet mad. I torsdags var vi på skraldetur og fandt alt det, der ses på det øverste foto: grøntsager, ost, juice, yoghurt og ni (!) liter vin. Vi supplerede med varer, vi købte i Irma: æg, mel, løg og sukker, og af det lavede vi en treretters menu.

Forret: blomkål på tre måder. Blomkålspuré, blomkålsmuffin, ost og friteret blomkål.

Hovedret: vin sans coq (den vegetariske udgave af coq au vin) med gulerødder, pastinak, løg, peberfrugt, champignon og selvfølgelig rødvin. Hertil kartoffel- og pastinakmos og madcrêpes.

Dessert: sorbet af mango-ananas-smoothie på bund af melon.

Til mellemmåltider: banankage og æbleboller.

Vi brugte 56 kroner i Irma og solgte lidt vin til en anden gruppe for ti kroner. Resultatet er dejlig mad til syv personer til 46 kroner – 6,5 kroner per person. Vores projekt kører til og med onsdag, og jeg er spændt på, hvad vi får skraldet af mad de kommende dage. Hvis der er nogen, der er garvede skraldere i København, og som har nogle gode skraldetips, må de meget gerne komme med dem. Så ville vi blive så glade!

bloglovin

Nytår

Vi har fået et nyt fag, der hedder Højtidsmad. Derfor var det forleden nytårsaften, og vi lavede klassisk kogt torsk med sennepssauce, hvide kartofler med persille, hakkede, kogte æg, syltede rødbeder i tern, sprøde bacontern, kapers, revet peberrod og finthakket løg som tilbehør. Vi lavede også en moderne version, hvor nytårstorsken fungerede som appetizers. Torsken blev enten syltet eller hakket i små tern til torsketatar og anrettet på ristet rugbrød med forskelligt tilbehør. Vi lavede wasabimayonnaise, baconpulver, rødbedepuré, kartoffelcreme, smørstegte beder, kartoffel- og rødbedechips og rødbedetatar og prøvede os frem med forskellige kombinationer.

Det øverste billede er en vegetarisk version med wasabimayonnaise, kartoffelcreme, rødbedetatar og kartoffelchips. Kartoffelcremen er lavet ved at bage bagekartofler, til de er helt møre. Fyldet skrabes ud og blendes helt glat med smuttede mandler, hvidløg, olivenolie, salt og peber. Den bagte skræl, der var tilbage, skar jeg i mindre stykker og friturestegte, så de blev sprøde. De blev sat i appetizerne, så de lignede små skibe med sejl. Wasabimayonnaisen er en rørt mayonnaise smagt til med wasabipulver eller -pasta. Rødbedetataren er forskellige beder skåret i fine tern og smagt til med finthakket persille, æbleeddike, honning, sennep, salt og peber, som trækker en times tid inden brug.

Og vi lavede selvfølgelig kransekage.

bloglovin

Tarteletter & teater

I onsdags var vi i teatret og se En Skærsommernatsdrøm. Inden da tilberedte vi en teatermiddag overvejende bestående af tarteletter. Vi lavede fyld med porrer og kikærter, porrer og rejer, høns i asparges, stuvede gulerødder, ærter og røget skinke og nogle lidt mere moderne tarteletter med tomat, gedeost og pesto. Vi lavede også desserttarteletter, hvor vi lavede selve tarteletten af filodej og fyldte den med chokolade og hindbær. De små chokoladekager bagte vi af chokoladetarteletfyldet, der var til overs, og det kunne man sagtens – de smagte dejligt. De sjove tarteletter, der er lidt skæve, er lavet af butterdej, der fik eget liv, da det kom i ovnen. Hov.

Desserttarteletter med chokolade – 20 små tarteletter (og 8 små chokolademuffins)

  • filodej
  • 150 g mørk chokolade
  • 150 g smør
  • 4 æg
  • 200 g sukker
  • 75 g mel
  • hindbær

Klip filodejen i firkanter, som passer til formene. Brug tre stykker filodej til hver form, og pensl med smeltet smør mellem hvert lag. Dæk filodejen, der sikke bruges, med et fugtigt viskestykke, så det ikke tørrer ud. Bag filotarteletterne i ovnen i ca. 5 min ved 200 °C, til de er sprøde. De må ikke blive for mørke, men kun lige holde formen, da de skal bages igen, når de er blevet fyldt med chokoladecreme.

Til fyldet smeltes smør i en gryde ved lav varme. Tag gryden af varmen, og smelt chokoladen i det lune smør. I en skål piskes æg og sukker, til det er let og luftigt. Tilsæt mel, og pisk videre. Vend chokolade og smør i æggesnapsen. Fordel dejen i filotarteletterne, læg et hindbær i midten, og bag tarteletterne ca. 10 min ved 175 °C. Lad kagerne køle af, og drys dem med flormelis.

Hindbærene sank ned i kagerne, da kagerne kølede af, men jeg syntes ikke, det gjorde noget. Det gjorde bare kagerne lidt spændende at se på. Det er en fin idé, synes jeg, at bage muffins i filodej. Det gør dem anderledes, og det ser næsten ud som om, de er pakket ind i brunt indpakningspapir til pynt. Men så finder man ud af, at det er spiseligt pynt, og at den spiselige pynt oven i købet bidrager med en dejlig sprødhed til den bløde chokoladekage.

bloglovin

Brændt hvid chokolade

Man kan bage hvid chokolade i ovnen eller smelte det til lysebrun karamelkysset Daim-agtighed på panden. Det er meget nemt. Og meget lækkert. Rør og vend hele tiden i chokoladen, indtil den har en fin, lysebrun farve. Smør den ud på bagepapir, lad den køle af, og så er den klar til at blive brækket i flager eller hakket. Den hvide, brændte chokolade passer fint for eksempel som det sprøde indslag til en ymerfromage. Her akkompagneret af karamel af kondenseret mælk og kokoscrumble med frysetørrede hindbær og pufsukker.

bloglovin

Ruller

I “Hot food i en fart” lavede vi forleden ruller. Vi lavede friske, vietnamesiske forårsruller med gulerod, agurk, avocado, sukkerærter og mynte, og vi lavede friturestegte forårsruller, nogle med rejer, nogle med kylling, nogle med grøntsager og nogle store nogle med oksekød. Vi lavede små wontons med kylling, og vi lavede kålpakker af smukke, røde spidskål (der nu mere er lilla) med gult fyld af ris, grøntsager og krydderier. Vi lavede også salater, blandt andet en rå fennikelsalat med citron og en hvidkålssalat med pomelo og cashewnødder. På det øverste foto er det friske forårsruller, som vi lærte at lave dem af Anh Lê. Og ja – der skal ristede løg til. Tjek i øvrigt lige citronblomsten i baggrunden!


bloglovin

Dejlig frokost

Forleden fik vi lækker og sommerlig frokost: laks og græskar bagt med gremolata (hakket persille, citronskal og hvidløg) og valnødder, kartoffelsalat med kartofler, radiser, purløg og dressing rørt af rygeost, yoghurt, salt og peber og coleslaw af spidskål og gulerødder.

bloglovin

Chokoladefondant

I mesterlære i sidste uge lavede vi chokoladefondant: en lille chokoladekage, der bages akkurat så længe, at den er sprød udenpå, men stadig blød og med flydende dej indeni. Mette Blomsterberg kalder det chokoladekage med “blødende hjerte”. Kagerne sættes ubagte på køl eller på frost, for de skal bages lige inden, de serveres – friske og lune. Hvis man opbevarer kagerne i fryseren, kan man lave dem et stykke tid inden, de skal bruges, og så har man nem, hurtig og lækker dessert på hånden.

Det svære ved disse kager er selvfølgelig at finde den præcise bagetid, så kagerne er faste udenpå og flydende indeni. Ovne varierer, så der er kun ét at gøre: at prøve sig frem – hvilket ikke er en dårlig ting med dejlige kager som disse. Og skulle de få en smule for meget, kan man jo kalde dem muffins.

Chokoladefondant til fem personer:

  • 100 g hakket, mørk chokolade
  • 100 g smør
  • 2 spsk sukker
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 2 spsk mel

Smelt smørret. Tag gryden af varmen, og lad chokoladen smelte i det lune smør. Pisk æg og sukker let og luftigt, og rør den sigtede mel i. Vend chokolade-smør-blandingen i dejen, og fordel den i smurte muffinforme. Sæt kagerne i køleskabet, og lad dem blive gennemkolde. Bag kagerne i 8-10 minutter ved 200 °C. Lad dem afkøle ganske let, inden de vendes ud af formene og serveres varme, drysset med flormelis. Server for eksempel med is og bær.

bloglovin

Helleflynder og hollandaise

I mesterlære i sidste uge lavede vi helleflynder på sauté af bøgehatte og spinat, aspargeskartofler og hollandaisesauce. Jeg har aldrig lavet ægte sauce før, så det var rigtigt sjovt at prøve, og det var slet ikke svært, når man tog sine forbehold med et vandbad. Ægte sauce er sauce, der laves med æggeblomme som emulgator. Æggeblommerne piskes først luftige sammen med citron eller eddike for at nedsætte overfladespændingen, så fedtstoffet lettere optages. En æggeblomme kan binde fedtstof op til otte gange sin egen vægt til en holdbar creme eller sauce. Saucen må ikke blive mere end 70 °C varm, da den i så fald skiller.

Hollandaisesauce til fire personer:

  • 200 g smør
  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • ca 1 spsk citronsaft eller eddike
  • 3 spsk vand
  • ½ knivspids salt
  • friskkværnet peber

Smelt smørret ved svag varme. Hæld det klarede smør op i en lille kande, og lad det hvide bundfald blive tilbage i gryden. Kassér det. Anret et vandbad: stil en glasskål over en gryde med simrende vand, og pisk æggeblommer, citronsaft eller eddike og vand sammen i skålen, til æggemassen er tyk og cremet. Hæld det klarede smør i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle under piskning. Spæd til sidst eventuelt op med vand, hvis saucen er for tyk. Smag til med salt, peber og mere citronsaft eller eddike.

Hvis man har en vegetar på besøg og gerne vil servere hollandaisesauce, kan man skifte fisken ud med rødbede. Den gule sauce og røde rødbede ser både flot ud og smager dejligt sammen. Vi skrællede en rødbede og stege den på panden, så den fik en fin stegeskorpe. Så tilsatte vi hvidvin, frisk løvstikke, lidt honning, salt og peber, og lod rødbederne simre, til de var møre. Tilsæt eventuelt mere vin efterhånden, så rødbederne ikke steger tørre.

bloglovin